牛肉韭黄饺子馅的关键在于牛肉去腥增香和韭黄保持爽脆。 选用牛肩肉或牛里脊，手工剁成肉馅或用绞肉机搅打，分次加入花椒水（或葱姜水）沿同一方向搅拌上劲，直到肉馅发粘、有弹性。然后加入生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、盐、少许白糖和香油，继续搅拌均匀。最后将洗净沥干的韭黄切成细末，放入肉馅中，淋入一勺熟油（或香......