牛肉丝要做到嫩滑不柴，关键在于选对部位（牛里脊或牛腿肉）并进行逆纹切丝，然后用料酒、生抽、蛋清和淀粉抓匀腌制15分钟，最后在热油中快速滑炒。 具体步骤：牛肉切丝后加入1勺料酒、1勺生抽、1个蛋清、1勺玉米淀粉，抓匀至粘稠，再淋入半勺食用油锁水。热锅冷油，油温五成热时下牛肉丝，快速划散，变色即捞出。锅中留底......