制作牛肉馅的核心在于选对部位、合理打水、调味和搅拌手法。 建议选用牛上脑或牛肩肉，肥瘦比例2:8，先冰箱冷冻30分钟再绞肉，能保持颗粒感。加入葱姜花椒水（每500克肉加100克水）分次搅拌至上劲，再调入生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、鸡蛋和少量植物油，最后放入葱花和香油锁住水分。这样调出的牛肉馅鲜嫩多汁，适合做饺......